Amanda Manda, los desayunos y las comidas más acogedoras de la Roma Norte | Opinión

“Auténtica, casera y hogareña”, así define su cocina Amanda Mariano, chef y creadora de Amanda Manda, un restaurante acogedor ubicado en la Roma Norte. Aquí hay platillos sencillos hechos con buenos ingredientes.Este remanso de calma, a pasos de avenida Chapultepec, es ideal para bajar el estrés, tomarse un café mañanero en su banca interior mientras saboreas una de sus berlinesas rellenas de mascarpone, o pasar a mediodía por una sopa del día con taquitos dorados de pollo. Amanda no solo es la chef o fundadora, es casi la tía de sus clientes, “si me dices que te duele la cabeza te saco un Advil. Yo quiero que te vayas a gusto de aquí”, dice.Su proyecto más personal es este restaurante y se nota, cada plato, florero, mantel, vaso o agitador están cuidadosamente elegidos, no hay un objeto al azar. Amanda cuenta que cerró su antiguo negocio de ensaladas, ubicado en la zona de Aragón, en plena pandemia, “entonces mi hijo, que es mi fortuna, me dijo: ‘Mamá, este es el momento para que tú agarres un local en la colonia Roma. En la adversidad es donde uno sale a flote mejor, para que de ahí renazcas y des ese paso que siempre has querido dar’”.En aquellos meses trágicos y de confusión, Amanda se apoyó en su familia y se movilizó, encontró un espacio, lo adecuó y buscó inspiración; viajó a otras ciudades y fue recolectando vajillas, cristalería o tortilleros, “estos son de Tzintzuntzan”.Pan de dulce del restaurante Amanda Manda.Aggi GarduñoAl contrario de muchos cocineros, Amanda comparte incluso sus secretos culinarios: “¿A qué te supo esta salsa verde? Sabe diferente verdad, es que le pongo cebollín”.Su estilo gastronómico es resultado de su origen chiapaneco, la influencia de su familia del Bajío y de su vida en la Ciudad de México, lugar al que llegó siendo una niña de tres años, “una no se puede desentender de las raíces, es de lo que estamos hechos”, sentencia. En su menú conviven unos infaltables chilaquiles en salsa verde, unos tlacoyos de chipilín —hierba endémica de Chiapas—, al igual que un avocado toast o los huevos Amanda: dos huevos fritos acompañados de chilaquiles salseados con mole, queso fresco, crema y cebolla morada; un desayuno contundente sin caer pesado.“Canela, pimienta, sal, ajo, cebolla, tomillo, clavo, plátano, ciruela pasa, cacahuate, almendra, ajonjolí, nuez…”, Amanda enumera los ingredientes con los que prepara el mole. Éste como los otros platillos son el resultado de muchas horas sazonando, modificando o inventando, asegura que, “cocinar es como las matemáticas, es prueba y error, prueba y error, hasta que lo logras; y una vez que lo logras es como una fórmula mágica, no la puedes soltar”. En este mole no se percibe ningún desacierto, es sabroso, balanceado y ligero.La chef Amanda Mariano en el interior de su restaurante en la colonia Roma, el 27 de noviembre en Ciudad de México.Aggi GarduñoAunque Amanda es una mujer joven, sus preparaciones tienen la sazón de una abuelita. Su primera maestra fue su madre, quien fuera profesora y solía trabajar doble jornada, por eso la dejaba al cuidado de otras mujeres, pero “las chicas cocinaban pésimo, entonces le pedí a mi mamá que me enseñara a hacer una sopa de fideo”.Aquella escuela casera le sirvió cuando buscó empleo al cumplir los 20 años, al tiempo que asistía a la universidad. La contrataron en Sanborns, en una de sus sucursales más icónicas —hoy desaparecida—, al frente del Ángel de la Independencia. Amanda recibía a los clientes en la puerta, no le gustaba esa posición y tomó una oportunidad, “en una ocasión la cocina estaba colapsada, y yo le digo a una de las mayoras que se llamaba Alicia: ‘Yo te ayudo’”. A regañadientes Alicia aceptó a la recién llegada y después le pidió al supervisor que la dejara tras bambalinas como su ayudante. Amanda ya nunca más se quitó el mandil, dejó los estudios de comunicación y se cambió a la carrera de alimentos y bebidas.El paso por Sanborns la fogueó para consolidarse en algo tan complicado como la hostelería. Se independizó después de escalar varios peldaños porque estaba agotada: “voy a hacer salsa albañil, tostada de pata y molletes toda la vida, pues no, quería otra cosa”. Entonces pensó en las ensaladas, su emprendimiento fue un éxito instantáneo porque ofrecía opciones frescas y saludables en un entorno regido por la garnacha. Aun así, le faltaba algo donde volcar toda su experiencia y cariño.Tlacoyos de chipilín, una hierba endémica del Estado de Chiapas. Aggi GarduñoA finales de 2021 abrió Amanda Manda, que de alguna forma resume su andar profesional, sus gustos culinarios y estéticos. “Este es mi color favorito”, dice mientras apunta al mosaico verde claro, que cubre la parte inferior de los muros. El diseño es muy íntimo porque corrió a cargo de Niños Héroes, el estudio creativo de su hijo mayor, Gabriel.El color verde predomina, de la pared a los cojines o los uniformes del personal. Amanda acerca una fuente de cerámica (verde) con forma de hoja que compró en Portugal, tiene varios panes dulces, la dona glaseada está deliciosa. La panadería es lo único que se prepara fuera del restaurante. Poco antes de la entrevista vi a Amanda en un evento —también ofrece caterings—, con mucho entusiasmo repartía como postre gomitas y dulces típicos mexicanos. Le pregunté dónde conseguía esas gomitas tan perfectas, su respuesta fue: “yo las hago, tenemos de mandarina, de guayaba, de jamaica, las cocacolas… es fácil, son como unas gelatinas”.Amanda lleva al límite el concepto del slow cooking, o como la llama “cocina a fuego lento”, ni siquiera usa olla express. Su cochinita dura seis horas en la hornilla, no importa, mientras cuece una por una las pechugas de pollo para los tacos, mezcla a mano el mole (hasta mancharse los dedos), encurte cebollas o acomoda con cuidado con cubiertos en la mesa, “dicen que el tenedor debe ponerse a la izquierda, a mí no me importa, yo lo pongo así, al lado del cuchillo”. En definitiva aquí, Amanda manda.Comensales en el restaurante Amanda Manda, el 27 de noviembre de 2024.Aggi Garduño